Στο κάδο του μίξερ (ή σε ένα μπολ) ρίχνουμε την μαγιά, το μισό γάλα, 1 κ.σ. μέλι και 2-3 κ.σ. από το αλεύρι και αναμειγνύουμε καλά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε την μαγιά σε ζεστό μέρος για να ενεργοποιηθεί περίπου 15 λεπτά. Το μείγμα θα κάνει φουσκάλες και θα έχει διογκωθεί όταν θα είναι έτοιμο.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο μέλι, την βανίλια, τα αυγά και το βούτυρο και αναμειγνύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, το υπόλοιπο γάλα και το αλεύρι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Ζυμώνουμε με τον γάντζο ή με το χέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσωπικά ζυμώνω περίπου 4-5 λεπτά στην κουζινομηχανή. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για τουλάχιστον μία ώρα ή μέχρι να γίνει διπλάσιο σε όγκο.

Βάζουμε το νερό και το μέλι σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα μήλα κομμένα σε μεσαία κυβάκια - μπαστουνάκια. Ανακατεύουμε λίγο ξανά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι κι αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτουμε μαζί με το λεμόνι στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε τη γέμισή μας μας μέχρι να πάρει κρεμώδη μορφή. Βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέτουμε την κανέλα, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Στην συνέχεια φτιάχνουμε την ζύμη μας. Την χωρίζουμε στην μέση και πάλι το ίδιο, μέχρι να έχουμε 12 μπαλάκια. Εγώ ζυγίζω το κάθε ένα περίπου 90 γρ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη τα μπαλάκια και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10 λεπτά.

Ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι σε λωρίδες 25 χ 12 εκατοστά περίπου και βάζουμε μία γεμάτη κουταλιά της σούπας από την γέμιση μας.

Χτυπάμε καλά ένα αυγό με λίγο γάλα. Αλείφουμε κρουασανάκια με το μείγμα αυγό - γάλα και τα αφήνουμε για 5-10 λεπτά στην άκρη.