出汁がすごい バーナー処理で穴子の塩煮
ずっと作ってみたかった料理なので、入れ込みすぎて失敗しないよう、
まずは、お猪口に一杯、ゆっくりお酒を飲んで落ち着いてから作りました。
思っていたほどゼラチン質は強くなく、出汁の美味しさに驚きました。
少しアゴ出汁を思わせるような香りもあります。
バーナー処理の効果で、出汁の澄み方もご覧の通り。
柔らかく煮えているのに形崩れの心配はなく、臭みもまったくありませんでした。
穴子のお澄ましもきっと美味しいと思います。
出汁がすごい バーナー処理で穴子の塩煮
ずっと作ってみたかった料理なので、入れ込みすぎて失敗しないよう、
まずは、お猪口に一杯、ゆっくりお酒を飲んで落ち着いてから作りました。
思っていたほどゼラチン質は強くなく、出汁の美味しさに驚きました。
少しアゴ出汁を思わせるような香りもあります。
バーナー処理の効果で、出汁の澄み方もご覧の通り。
柔らかく煮えているのに形崩れの心配はなく、臭みもまったくありませんでした。
穴子のお澄ましもきっと美味しいと思います。
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- 1
魚屋さんが、穴子のヌメリをとってくれていましたが、少し自分でもとろうと思いました。
- 2
ほとんど無いので、皮の表面にサッと少量の熱湯をかけて包丁で皮目をこすると少しヌメリが出ました。
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- 3
水洗いをして水気を拭き、塩を少なめに塗して１０分おきます。
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- 4
水気をしっかり拭き取り、バーナーで炙ります。
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- 5
皮は縮むので、縮むのが止まるまで軽く炙ります。裏返して身の方は更に軽く、乾かす位に炙ります。
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- 6
純米酒と穴子がヒタヒタになるくらいの水を小さな鍋に入れて沸かし、沸騰前に穴子を入れて煮立たせないように弱火で煮ます。
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- 7
数分経ったら塩味を確認してから、塩を入れます。紙蓋をして弱火で７分位煮ます。
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- 8
再度味を見て、微量の薄口醤油を入れて、火を止めます。そのまま３分程置いてから器に盛り付けます。
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- 9
木の芽を添えました。
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- 10
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