ナメタガレイの塩煮マース煮 バーナー処理
バーナー処理は霜降りよりも魚の旨味を逃さず、仕上がりもきれいなので、魚全般に有効です。
特にカレイや金目鯛のように皮下にコラーゲンを多く持つ魚は、バーナー処理で大きく変化します。
塩煮でその違いに驚かされました。
形は保っているのに、口に入れるとほろっと崩れ、魚の味を濃く感じます。
皮やヒレの周りは、コラーゲンがゼラチン化してしっとりと艶が出ています。
スープもほとんどアクが出ず、澄んだ仕上がりになります。
ナメタガレイの塩煮マース煮 バーナー処理
バーナー処理は霜降りよりも魚の旨味を逃さず、仕上がりもきれいなので、魚全般に有効です。
特にカレイや金目鯛のように皮下にコラーゲンを多く持つ魚は、バーナー処理で大きく変化します。
塩煮でその違いに驚かされました。
形は保っているのに、口に入れるとほろっと崩れ、魚の味を濃く感じます。
皮やヒレの周りは、コラーゲンがゼラチン化してしっとりと艶が出ています。
スープもほとんどアクが出ず、澄んだ仕上がりになります。
アプリでひらく作り方
- 1
ナメタガレイは水気を拭き取り、一つまみ（極微量）の塩を塗して10分置いたらにじみ出てきた水気をよく拭き取ります。
- 2
全面をバーナーで軽く炙ります。焦げ目はつかない程度。乾かす感じです。皮は縮むので、皮が縮むのが止まるポイント迄炙ります。
- 3
鍋に水と1つまみの塩を入れます。塩は水に対して0､8％~1％ですが、煮詰まるので少なめに入れます。
- 4
鍋肌に小さな泡が出始めたら火を止め、切り身を入れます。
弱火で沸騰させずに保温状態、80～90℃で煮ます。 - 5
8㎜角の生姜を1粒入れました。もしアクが出ていたら取りますが、出ませんでした。
- 6
落とし蓋をして煮ます。15分位。煮汁が減ってきたら味を見て塩で調整します。
- 7
完成。切り身をお皿にとりだして、煮汁だけ少し煮詰めてからかけます。
- 8
煮汁が入っていますが、透き通っていて見にくくなっています。美味しいスープになりました。木の芽（柚子）を添えます。
-
- 9
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- 10
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- 11
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- 12
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- 13
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