金目鯛の塩煮（マース煮）バーナー処理
塩と8㎜角生姜1粒だけ。昆布もお酒も使いません。
アクは全く出ませんでした。
写真では伝わりにくいのですが、澄み切った美味しい煮汁はご飯にかけて。
冷蔵庫に入れておくと透明な煮こごりになります。
バーナー処理の効果は大きいです。
3日前に芽吹いた木の芽を添えました。
｢塩煮｣という地味な料理名ですし、あまりの美味しさに言語化が追いつきません。
表現力の無さに歯がゆい気持ちです。
金目鯛の塩煮（マース煮）バーナー処理
塩と8㎜角生姜1粒だけ。昆布もお酒も使いません。
アクは全く出ませんでした。
写真では伝わりにくいのですが、澄み切った美味しい煮汁はご飯にかけて。
冷蔵庫に入れておくと透明な煮こごりになります。
バーナー処理の効果は大きいです。
3日前に芽吹いた木の芽を添えました。
｢塩煮｣という地味な料理名ですし、あまりの美味しさに言語化が追いつきません。
表現力の無さに歯がゆい気持ちです。
アプリでひらく作り方
- 1
金目鯛は残って入る鱗等を丁寧に取り（金属製の瓶の蓋などを使う）汚れを取り除きます。軽く洗ってもいいです。
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- 2
水気を拭き取り、一つまみの塩を塗して10分置いたらにじみ出てきた水気をよく拭き取ります。
- 3
全面をバーナーで軽く炙ります。焦げ目はつかない程度。乾かす感じです。皮は縮むので、縮むのが止まるポイント迄炙ります。
-
- 4
鍋に水と1つまみの塩を入れます。塩は水に対して0､8％~1％ですが、煮詰まるので少なめに入れます。
- 5
鍋肌に小さな泡が出始めたら火を止め、切り身を入れます。
弱火で沸騰させずに保温状態、80～90℃で煮ます。 - 6
8㎜角の生姜を1粒入れました。もしアクが出ていたら取りますが、出ませんでした。
-
- 7
落とし蓋をして煮ます。15分位。煮汁が減ってきたら味を見て塩で調整します。
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- 8
完成。切り身をお皿にとりだして、煮汁だけ少し煮詰めてからかけます。
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- 9
煮汁が入っていますが、透き通っていて見にくくなっています。美味しいスープになりました。木の芽（柚子）を添えます。
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- 10
バーナーで魚の下処理。レシピID: 25467389
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- 11
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- 12
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- 13
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- 14
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コツ・ポイント
沸騰、対流させないで煮るのが重要です。たんぱく質がゆっくり固まる ので身が締まりすぎず、ふっくら、しっとりと仕上がります。
アクが出ず、澄んだスープになり、皮・コラーゲンがゼラチン化してトゥルンとした食感になります。
つくれぽ
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