サワー種の起こし方
私流サワー種の起こし方
一度起こせばずっと使える天然酵母です
アプリでひらく作り方
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1回目スターター作成 瓶にライ麦全粒粉30gと水30gを入れてよく混ぜる キッチンペーパーを挟んで軽く蓋をする
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26℃位の場所で20時間以上置く 目安はテープより生地が2倍になっていること 写真のように網目状になっていればOK
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2回目 ②の上の部分を取り除き捨て種にする 30gだけ残し2回目のライ麦全粒粉30gと水30gを加えしっかり混ぜて発酵
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毎回瓶の上の方の生地を取り出し捨て種にします これはタッパーに保管 パンケーキや菓子ライ麦パンなどに利用or工程27参照
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1.5倍~2倍くらいを目安に発酵が進めばOK 約７時間ほど(室温や粉の状態によって発酵速度は変わるので生地の膨らみで確認
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3回目 元種30gだけ残して3回目のライ麦全粒粉40gと水40gを加えしっかり混ぜて発酵（新しい粉エサを増やしました）
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約7時間ほどで写真のようになりますが家庭の環境によっても変わります だいたい1.5倍~2倍位になれば次に進んで大丈夫です
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4回目は新しく煮沸消毒した瓶に変えます 元種30gだけ残し4回目のライ麦全粒粉35g水35gを加えしっかり混ぜて発酵
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写真のように網目状になっていることも目安にしてください（最初の頃より酸味の香りもしてきます）約5~7時間
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5回目 元種30gを残し5回目のライ麦全粒粉30g水25gを加えしっかり混ぜて発酵（水を減らして下から膨らむ力を増やす）
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約1.5倍になっています ここでもまだ7時間ほどかかりました 強い酵母だとだんだん発酵速度が速くなります
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6回目 元種30gを残し6回目のライ麦全粒粉30g水25gを加えしっかり混ぜて発酵（網目状を目安に）
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7回目（仕上げ）容器をタッパーに移す 元種58gを残し中挽きライ麦全粒粉75g水75gハチミツを加えしっかり混ぜる
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※酵母の進みが遅く弱めだったので補助的にはちみつを追加しました 5~6回目頃に発酵の早さが3~4時間な場合はハチミツ不要
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タッパーの間にキッチンペーパーを挟んで蓋はきっちり閉めずにゆるくしておく 3枚目の写真の様にふっくらしてきたらOK
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冷蔵庫に入れて一晩置いたら使えます 我が家は冷蔵庫のチルド室に入れています これでサワー種の完成です
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サワー種を使う時は室温において写真の様にふっくらとし、複温させてからパン生地として混ぜ込みます
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こちらは自家製サワー種で焼いたライ麦全粒粉100%のロブロパンですレシピID25889161
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元種を作る時に使ったライ麦粉は北海道産のライ麦全粒粉です ドイツ産のタイプは時間がかかるので北海道産の方がオススメ
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こちらはドイツ産の中挽きライ麦全粒粉です 7回目の仕上げの時に使いました ロブロに使う時は特に中挽きor粗挽きがオススメ
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元種は冷蔵庫の中でも少しずつ発酵が進みます、写真1,2枚目は発酵が進み焼き頃の目安です（ふっくらして網目状）工程22→
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こちらは冷蔵庫の中で静かな状態のサワー種、平たいままできゅっとした感じ。この状態はまだまだ保存可能 常温に戻せば使用可能
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リフレッシュ方法 元種の上の部分を取り除き58g残し新しい容器にライ麦全粒粉75g水75g合計208g混ぜて冷蔵庫へ
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リフレッシュすれば元種が新しい状態になります（季節にもよりますが長い期間置き過ぎるとサワー種にカビが生えたりするので注意
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もしカビが出た場合はカビの部分を取り除き無事な元種50g前後を確保し、新しくライ麦全粒粉と水を加え合計208gで冷蔵庫へ
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夏場にサワー種を作る場合は室温だと高すぎてしまう為、エアコンを入れて部屋の温度を26℃ほどに保つと失敗がありません
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サワー種を起こすと捨て種がたくさん出るので小分けに冷凍するのもオススメ、使う分だけ解凍して使うと無駄がありません
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今回7回の継ぎ足しで完成させたサワー種ですが5回目位で4時間程度で発酵が進む強い酵母の場合は6回目で仕上げに入ってもOK
コツ・ポイント
1週間ほどかけて作るサワー種ですが、一度作ればパンを焼くたびに元種208gを取り出し冷蔵庫に保存しておけばずっと作り続けられます 日本の気候だと1週間~10日を目安に使うか（季節によっても変動します）元種の様子を見ながらリフレッシュさせる
つくれぽ
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