Preparamos todos los ingredientes, para tenerlos a mano

Limpiamos bien los callos y la pata de ternera, cortamos los callos y separamos los trozos de la pata. lo ponemos a cocer en la olla cubriéndolos dejamos cocer 10 minutos sin tapar la olla, los sacamos del agua y tiramos el agua, los ponemos a cocer con agua limpia con el laurel, la cabeza de ajos y unos granos de pimienta negra, y sal tapamos y dejamos cocer durante unos 50 minutos. una vez cocidos los sacamos del agua y reservamos los ajos y el agua. los ajos les pelamos y tomamos 2 dientes

Mientras cuecen, procedemos a picar la cebolla lo más fino posible, pelamos el tomate y picamos en dados pequeños y el chorizo lo cortamos en rodajas. y reservamos.

En una cazuela baja de como 4 dedos de alta, cubrimos el fondo con una capa de aceite de oliva y ponemos la cebolla y el tomate a pochar, una vez que estén bien pochadas le ponemos la guindilla, y le añadimos los demás condimentos, incluir los ajos que teníamos reservados, la harina la cocinamos un poco, añadimos los callos y damos unas vueltas, le ponemos 2 vasos del agua de cocer los callos y dejamos hervir unos 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pequen.

Se prueba la sal y re rectifica si fuera necesario. espero os guste.