In una padella antiaderente inserire una pizzico di strutto e a fiamma dolce lasciare sciogliere, inserire qualche granulo di pepe pestato con un mortaio, la cotenna del guanciale e facciamo tostare per un minuto o poco più.

Ora inseriamo il guanciale tagliato a listarelle e lasciamo cuocere sempre a fiamma medio/bassa, quando il guanciale sarà bello dorato e croccante lo togliamo dalla padella e lo mettiamo da parte.

Mettiamo l'acqua della pasta a bollire e saliamo solo un pochino, pecorino e guanciale hanno già il loro carico di sapidità. Ora prepariamo il nostro impastino di pecorino, in una ciotola versiano quindi il pecorino e un po' di acqua di cottura della pasta fino ad ottenere un impasto che non sia però troppo liquido.

Quando mancherà 5minuti alla fine della cottura della pasta la versiamo in padella, aggiungiamo 2 mestoli di acqua di cottura e a fiamma vivace risottiamo la pasta, di tanto in tanto versiamo l'acqua di cottura fino ad arrivare a fine cottura della pasta. questo metodo di cottura ci permette attraverso gli amidi contenuti nella pasta di formare assieme all'olio del guanciale una bella cremina che si leghera' perfettamente con la pasta.