Για το παντεσπάνι: Χωρίζουμε τα ασπράδια (θα πρέπει να ζυγίζουν 100 γρ) από τους κρόκους (θα πρέπει να ζυγίζουν 150 γρ). Χτυπάμε με το μίξερ για τουλάχιστον 10 λεπτά τους κρόκους με 90 γρ ζάχαρη, το αλάτι, το μέλι και τη βανίλια μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει το μείγμα. Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι η μαρέγκα να σφίξει αλλά όχι τελείως.

Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας ενώνουμε και ανακατεύουμε απαλά τα δυο μείγματα με κυκλικές κινήσεις. Ενώνουμε σιγά σιγά το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα. Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα σε ένα ταψί μεγέθους 45x37 εκατοστά με λαδόκολλα με τη βοήθεια μιας σπάτουλας (το μείγμα θα έχει πάχος 1 εκατοστό). Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στου 220 C βαθμούς για 6-7 λεπτά. Όταν το παντεσπάνι αρχίζει να ροδίζει είναι έτοιμο.

Βγάζουμε το παντεσπάνι από το φούρνο και το τοποθετούμε άμεσος μαζί με τη λαδόκολλα πάνω στον πάγκο. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του με κρυσταλλική ζάχαρη και καλύπτουμε καλά όλο το παντεσπάνι με μεμβράνη.

Για τη γκανάζ: Τρίβουμε τη σοκολάτα και ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Όταν η κρέμα γάλακτος αρχίσει να κοχλάζει τη βγάζουμε από τη φωτιά και ενώνουμε τη τριμμένη σοκολάτα. Χτυπάμε με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και βάζουμε το κατσαρολάκι με το μείγμα σε ένα μπολ με πάγο. Χτυπάμε με μίξερ το μείγμα για περίπου 10 λεπτά μέχρι να σφίξει.

Όταν το παντεσπάνι κρυώσει, βγάζουμε τη μεμβράνη και απλώνουμε τη μισή γκανάζ αφήνοντας ακάλυπτα 2 εκατοστά από τις άκρες. Τυλίγουμε με προσοχή το παντεσπάνι, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.