Comece pela limpeza do mocotó retirando os pêlos e as partes com sangue. Após esta limpeza ponha para fervura numa panela com o vinagre, completando com água até cobrir os pedaços do mocotó, por 30 minutos com a panela tampada a fogo médio.

Após a fervura escorra a água e ponha novamente para ferver, mas desta vez com água e o sumo do limão, por mais 30 minutos com a panela tampada a fogo médio.

Após a segunda fervura escorra e reserve.

Numa panela de pressão, frite com o azeite, o bacon e a calabresa. Quando já estiverem bem fritos acrescente o alho, a cebola, o tomate, a pimenta calabresa, o açafrão e a dose de cachaça (nesta ordem). Deixe apurar por alguns minutos e ponha o mocotó, o louro, a cenoura e a batata misturando-os ao molho. Ponha água quente até cobrir e cozinhe por mais 40 minutos com a panela tampada a fogo baixo.

Após o cozimento abra a panela e veja se o mocotó está macio, então acrescente o cheiro verde.

Dica: Se preferir o caldo mais encorpado, deixe um pouco mais na fervura com a panela destampada mas não deixe de mexer para não grudar no fundo.