Αναμιγνύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη και 50 ml από το χλιαρό νερό.

Στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε τα δύο άλευρα και το αλάτι. Προσθέτουμε το θυμάρι και αναμιγνύουμε για μερικά δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε τον πελτέ και το ελαιόλαδο και αρχίζουμε την ανάδευση σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε το μισό νερό και τη διαλυμένη μαγιά.

Προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο νερό και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 4 με 5 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη.

Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και τη δουλεύουμε για λίγο με τα χέρια.

Τη μαζεύουμε σε μπάλα και τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά. Εν τω μεταξύ θρυμματίζουμε τη φέτα.

Βγάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την πατάμε να ξεφουσκώσει. Ζυγίζουμε και την κόβουμε σε 9 ίσα κομμάτια. Κάθε κομμάτι θα δώσει 2 τυρόψωμα.

Πλάθουμε τα κομμάτια ζύμης σε μπαλάκια. Τα σκεπάζουμε με μεμβράνη για να διατηρήσουν την υγρασία τους.

Παίρνουμε ένα μπαλάκι και με τον πλάστη το ανοίγουμε σε δίσκο διαμέτρου 15 εκ.

Βάζουμε 2 κ.σ. φέτα στο κέντρο του δίσκου. Κλείνουμε τις άκρες της ζύμης φτιάχνοντας ένα πουγγί. Πλαταίνουμε λίγο με την παλάμη και το ρολάρουμε με τον πλάστη μέχρι να αποκτήσει περίπου 15 εκ. διάμετρο.

Τυλίγουμε σε κύλινδρο και ρολάρουμε με τα χέρια μας ώσπου να αποκτήσει μήκος 30 εκ. Κόβουμε το ρολό στα δύο και ρολάρουμε πάλι το κάθε κομμάτι με τα χέρια μας για να μακρύνει λίγο ακόμη.

Τυλίγουμε τις δύο άκρες του κάθε ρολού, έτσι ώστε να δημιουργηθούν δύο αντίθετες σπείρες. Διπλώνουμε στα δύο καλύπτοντας τη μία σπείρα με την άλλη. Έτσι δημιουργούνται στρώσεις ζύμης - γέμισης.

Πλαταίνουμε με τον πλάστη και μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.

Κάνουμε το ίδιο και για το άλλο μισό ρολό κι επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για την υπόλοιπη ζύμη.

INFO: Tα τυρόψωμα στο 1ο ταψί θα φουσκώσουν όσο ετοιμάζουμε το 2ο. Τα επόμενα θα φουσκώσουν ενώ ψήνονται τα πρώτα.

Αλείφουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στη μεσαία σχάρα, για 15 με 17 λεπτά.