Com o bucho limpo, sem a água dos primeiros cozimentos que removeram o seu cheiro, leve para cozinhar na panela de pressão de 20 à 30 min. com 1 colherinha de chá de sal, pimenta, suco de meio limão e um fio de azeite de oliva.

Enquanto isso, descasque e corte as cebolas em cubinhos, descasque os tomates, remova as sementes e corte grosseiramente. Esmague o alho, corte finamente um maço de salsa e 1/3 da mesma quantidade de coentro fresco.

Em uma panela grande, refogue a cebola com um pouco de azeite de oliva e manteiga. Quando estiver quase transparente, adicione o alho. Refogue por mais dois minutos, adicione o tomate e mexa bem. Adicione uma colher de chá de açucar, apenas para eliminar a acidez do tomate.

Descarte a água do cozimento do bucho e coloque ele na panela onde está sendo preparado o molho de tomate. Ajuste sal, pimenta e molho de pimenta ao seu gosto. Deixe cozinhar em fogo médio até que tenha formado um molho encorpado e até que o mondongo tenha incorporado bem os sabores do molho (cerca de 40 minutos). sirva com pão, ou como prefiro, com arroz branco e saladas.