Cortamos las berenjenas por la mitad. Rallamos la superficie dibujando una cuadrícula

Echamos sal por encima y las dejamos tapadas con film durante dos horas.

Pasado el tiempo, retiramos el film y las escurrimos bien para quitar todo el jugo que han sudado.

Pintamos una fuente apta para horno con unas gotitas de aceite de oliva y colocamos las berenjenas. Llevamos al horno por 45 minutos a 200ºC.

Sacamos del horno y dejamos templar.

Picamos la zanahoria, la cebolla y el pimiento y cocinamos con un chorrito de aceite de oliva.

Cuando estén listas las verduras, añadimos la carne de las berenjenas que retiraremos con ayuda de una cuchara (con cuidado de no dañar la base para poder rellenarlas posteriormente)

Añadimos el cuscús y 120 ml de caldo de verduras.

Especiamos con todas las especias al gusto. Dejamos cocinar 5 minutos.

Rellenamos las berenjenas con el cuscús. ¡Y listo!