Pizza Capri - masa con prefermento poolish
Mi pasión gastronómica son las pizzas, siempre quiero saber más y mejorarlas. Probé con masa madre, pero no estaba preparada y abandoné. Probé otras técnicas de fermentación y no vi gran resultado. Pero hace poco descubrí el poolish. Leí, miré videos, comparé, hasta que encontré una versión a mi medida. La probé varias veces y cada vez me entusiasma más. La masa queda sabrosa, aireada, crocante. Comparto lo que he aprendido hasta ahora.
Pizza Capri - masa con prefermento poolish
Mi pasión gastronómica son las pizzas, siempre quiero saber más y mejorarlas. Probé con masa madre, pero no estaba preparada y abandoné. Probé otras técnicas de fermentación y no vi gran resultado. Pero hace poco descubrí el poolish. Leí, miré videos, comparé, hasta que encontré una versión a mi medida. La probé varias veces y cada vez me entusiasma más. La masa queda sabrosa, aireada, crocante. Comparto lo que he aprendido hasta ahora.
Paso a paso
- 1
Poolish. Se usa la quinta parte de la harina que se va a usar en la receta; se coloca en un bol. Como esta pizza era de 375 g, usé 75 g. Se mide la misma cantidad de agua tibia o a temperatura ambiente, no muy fría, en este caso 75 cc (o gramos, es mejor pesar. Se pesa la levadura, para esta cantidad, entre 1 y 2 g (como mi balanza no pesa bien cantidades tan chicas, pesé 5 g y tomé más o menos la quinta parte).
- 2
Se disuelve bien la levadura en el agua para que no queden grumos y se vierte el agua en el bol de la harina. Se mezcla bien la harina con el agua con la levadura cuidando que no queden grumos (es más fácil con un batidor de alambre o con un tenedor).
- 3
Se tapa y se deja reposar. Si se va a usar antes de 12 horas, se deja a temperatura ambiente, en un lugar que no esté expuesto a cambios bruscos de temperatura. Si se va a usar pasadas las 12 horas, va a la heladera y se retira un rato antes. En este caso lo preparé al mediodía y lo usé de noche, no fue a la heladera.
- 4
Masa. Se coloca en un bol el resto de la harina (en mi caso, que el total eran 375 g y ya usé 75, son 300 g). Se agrega la sal. Se mide el resto del agua (en mi caso, que ya usé 75 cc de 140, mido 135 cc) y se calienta un poco en el microondas. Se pesa el resto de la levadura (10 g) y se activa en un poco del agua tibia con un poco de la harina y el azúcar.
- 5
Se destapa el bol del poolish y se le incorporan la levadura activada, la harina en tandas para irla integrando, el aceite y el agua a medida que se requiera hasta obtener una mezcla que se pueda amasar, que apenas se pegue a las manos. (Es importante no agregar toda el agua porque absorbe menos que la masa común; si queda muy húmeda se agrega algo de harina, pero es mejor evitarlo para que no cambien las proporciones). Se amasa hasta que esté tierna.
- 6
Se sigue como con una masa común. Se la deja descansar tapasa en un lugar tibio hasta que duplique su volumen. Se estira en la fuente sin aplastar los bordes, se pincela con la salsa y se deja descansar nuevamente, mientras se calienta el horno, cubierta con film. Se verá que los bordes se hinchan.
- 7
Se lleva al horno y se cocina hasta que los bordes comiencen a estar firmes y comience a hacer "piso" (se levanta un poco y se le dan unos golpecitos en la base; si suena hueco se retira).
- 8
Se cubre con la mozarela, se distribuyen los tomates cherry enteros y una buena parte de las hojas de albahaca. Se la devuelve al horno para que se termine de cocinar la masa y se derrita el queso. Esto lleva unos minutos, hay que encontrar el punto justo para sacarla la primera vez, para que en la segunda no se pase.
- 9
Se retira del horno, se agregan más hojas de albahaca, orégano y un chorrito de aceite de oliva para perfumar.
- 10
¡Listo! Solo resta disfrutarla.
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