Cortamos las berenjenas en laminas de medio centímetro aproximadamente, las salamos y dejamos sobre papel absorbente unos 15 minutos.

En un bol mezclamos el pan rallado, el parmesano, orégano y ajo en polvo.

Batimos los huevos. Secamos bien la berenjena y las pasamos por huevo y empanamos en la mezcla anterior. Las freímos en aceite bien caliente por tandas y las vamos reservando en papel absorbente.

Por otro lado, cortamos la cebolla en juliana fina y la salteamos con aceite a fuego fuerte. Queremos que coja color pero tenga textura.

Añadimos los tomates triturados (podemos colarlo o no si quereis eliminar las pepitas) bajamos el fuego, añadimos una cucharada de orégano y dejamos cocer tapado. Debe quedar una pasta bastante seca.

Es la hora del montaje. Ponemos una rodaja de berenjena empanada, encima un poco del sofrito de tomate y un poco de queso encima. Repetimos otra capa. Ponemos un palillo para que no se desmorone.

Las ponemos un rato en el horno flojo para que se funda el queso y caliente el conjunto.

Ya fuera del horno y al emplatar, quitamos el palillo (ojo no quemarnos) y ponemos un poquito de pesto encima. Listo!!!