En un recipiente echa la almendra molida junto con el azúcar blanco. Ralla la piel de un limón con cuidado de no rallar la parte blanca, porque amargaría. Mezcla todo muy bien, el limón con la almendra y el azúcar.

Cuando ya lo tengas bien mezclado, empieza a echar el agua, a cucharadas. Vendrán a ser 4 o 5 cucharadas soperas de agua pero no las eches todas de golpe. Primero pon dos, mezcla y vete viendo cómo te queda la textura. Ve añadiendo de una a una. Cuando veas que la masa ya está humedecida, empieza a amasar con las manos. Así, lo que consigues es que la poquita agua que has echado se vaya mezclando con la grasa que van soltando las almendras. De esta forma conseguirás una masa compacta. Si ves que

Cuando ya se ha compactado la almendra con el azúcar, dale forma de bola y déjalo reposar en la nevera toda la noche envuelta en papel film. De esta manera el azúcar se irá disolviendo y quedará una masa más fina.

Al día siguiente separa la clara de la yema del huevo y reserva las dos cosas por separado. Bate la clara a punto de nieve y pasa la masa de los panellets a la mesada. Verás que está fuertecita, no tiene que quedar muy blanda. Con las manos vete dándole forma de rollito no muy grueso.

Cuando ya lo tengas listo corta porciones iguales no muy grandes porque tienes que hacer bolitas pequeñas. Si los hicieras muy grandes, luego, con los piñones, te quedaría ¡un súper panellet!

Haz una bolita con cada porción de masa que has cortado. Cuando tengas todas las bolitas hechas, pasa los piñones a un plato, para poder trabajar mejor. Pasa unas cuantas bolitas por la clara de huevo batida para dar tiempo a que la clara se seque un poco, así se van a pegar mejor los piñones.

Esta es la parte que requiere más paciencia, pegar los piñones, pero vale la pena porque luego están riquísimos. Se trata de voltear el panellet por encima de los piñones haciendo una leve presión para que se peguen. Con los dedos, aprieta un poquito para que se incrusten un poco en la masa, sin que se queden hundidos, y con paciencia vete rellenando los huequitos que han quedado vacíos.

Si por debajo no queda tan cubierto no pasa nada pero queda muy bonito que, por arriba, estén bien cubiertos. Si te fijas, todos los ingredientes que lleva un panellet son sin gluten, lo que ocurre es que en la pastelería, con la contaminación cruzada, no los podemos comprar a menos que sea una pastelería sin gluten. Por eso una solución muy buena y muy económica es hacerlos en casa.

Yo lo que hago cuando se me acaban los piñones es juntar otra vez la masa y añadirle chocolate en polvo, tipo Nesquik, que es sin gluten y entonces, acabo de hacer la masa con panellets de chocolate. Bate un poco la yema que tenías reservada y pinta los panellets. Hay que ir con cuidado pero, como ves, no se despega ni uno.

Hornea a 200º, calor arriba y abajo unos 5 minutos, vete vigilando y cuando los piñones ya estén doraditos ya están listos.