Sardinas escabechadas
"Escabechar", es la forma de conservar los alimentos, ya los romanos y antes los persas, utilizaban ingredientes como el vino o el vinagre mezclados con aceite, hierbas y especias, los árabes utilizaban esta técnica, gracias a ellos nos han llegado a día de hoy recetas de escabeches que van desde las sardinas, boquerones y caballas a las perdices, conejos, zorzales e incluso verduras.
Pocas preparaciones han perdurado durante tantos siglos, el libro del "Sent Soví" 1er. recetario redactado en catalán del siglo XIV en donde aparece la receta "escabeig a peix fregit" (escabeche de pescado frito) ya hace mención de los escabeches, si bien con bastantes variaciones como es comprensible por los años que nos separan de la cocina medieval, desde entonces, los escabeches permitieron alargar la conservación de ciertos pescados y carnes, un hecho seguro crucial en un momento en que no existían las neveras, pero si esta técnica ha logrado cautivar a las cocineras y cocineros actuales seguramente ha sido por la innegable singularidad del sabor del escabeche que ésta y sólo esta preparación acaba confiriendo a los alimentos.
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"Escabechar", es la forma de conservar los alimentos, ya los romanos y antes los persas, utilizaban ingredientes como el vino o el vinagre mezclados con aceite, hierbas y especias, los árabes utilizaban esta técnica, gracias a ellos nos han llegado a día de hoy recetas de escabeches que van desde las sardinas, boquerones y caballas a las perdices, conejos, zorzales e incluso verduras.
Pocas preparaciones han perdurado durante tantos siglos, el libro del "Sent Soví" 1er. recetario redactado en catalán del siglo XIV en donde aparece la receta "escabeig a peix fregit" (escabeche de pescado frito) ya hace mención de los escabeches, si bien con bastantes variaciones como es comprensible por los años que nos separan de la cocina medieval, desde entonces, los escabeches permitieron alargar la conservación de ciertos pescados y carnes, un hecho seguro crucial en un momento en que no existían las neveras, pero si esta técnica ha logrado cautivar a las cocineras y cocineros actuales seguramente ha sido por la innegable singularidad del sabor del escabeche que ésta y sólo esta preparación acaba confiriendo a los alimentos.
Paso a paso
- 1
Lo más chungo de la receta es tener que limpiar las sardinas, si es posible le pedimos a nuestro pescadero/a que nos evite hacer la tarea seguro que no os pone pegas, no obstante en mi caso lo hice en casa, el sistema es eliminar las escamas, la cabeza y las vísceras, tampoco es complicado la verdad, las enharinamos
- 2
Ahora freímos en una cuarta parte del aceite, las sacamos cuando estén hechas pero sin que sean una piedra, preparamos los ajos que ponemos enteros simplemente machacamos un poco para que suelten su sabor, la hoja de laurel y el tomillo al gusto, prepamos el pimentón y pir último cortamos la cebolla en juliana fina
- 3
La zanahoria la cortamos a rodajas gruesas, en la misma sartén y el mismo aceite en que hemos frito las sardinas (si hace falta agregamos un poco más) pochamos las verduras, agregamos la pimienta, después de un par de minutos añadimos el pimentón
- 4
Echamos el laurel y el tomillo, el vino, el vinagre y el resto del aceite, dejamos que evapore el alcohol 5 minutos más o menos, agregamos las sardinas
- 5
Las dejamos reposar cubiertas con una tapadera o un trapo por lo menos 24 horas a temperatura ambiente
- 6
Una vez pasado el tiempo ya podemos servir en los platos
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Comentarios (8)