Comenzaremos preparando la masa de las rosquillas. Pondremos en un bol amplio 3 huevos enteros y una yema. La otra clara la reservaremos para pintar las rosquillas.

Añadimos al bol el aceite de oliva, el azúcar y la ralladura de limón. Batiremos bien.

Añadimos la harina y la almendra molida al bol. Mezclaremos hasta conseguir una masa que no se pegue al bol ni a las manos. Dependiendo del tamaño de los huevos y de la marca de harina puede ser que necesitéis un poco más o menos de harina.

Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film. La ponemos en el frigo por lo menos una hora.

Ponemos papel vegetal sobre la mesa de trabajo. Cogeremos porciones de masa, vamos haciendo un cilindro y formamos las rosquillas.

Para las rosquillas con azúcar glass: Pondremos las rosquillas en una bandeja de horno con papel vegetal. Pincelamos con la clara que nos quedaba y espolvoreamos bien con la almendra granillo. (las almendras las he triturado yo misma, unas más molidas para la masa y otras más gorditas para el adorno.)

Horneamos a 200ºC durante unos 15 minutos hasta que comiencen a tomar un tono dorado. Ponemos también sobre el papel de horno el resto de almendras para que se doren. Una vez fuera del horno las dejamos templar y espolvoreamos con azúcar glass.

Para las rosquillas con chocolate: Seguimos el proceso anterior pero sin pincelar las rosquillas con la clara. Cuando estén doradidas las dejamos templar. Derretimos los dos chocolates al baño María y los vamos poniendo sobre las rosquillas (yo lo he puesto con una cucharilla pequeña) espolvoreamos con las almendras granito que teníamos tostadas y listo para todos los gustos. blog.http://dulcestentacionesdemarlen.blogspot.com.es/2016/12/rosquillas-de-aceite-de-oliva-y.htm