Separamos las claras de las yemas, empezamos a montar las claras con una pizca de sal.. cuando empiecen a espumar vamos añadiendo poco a poco la mitad del azúcar de la receta seguimos batiendo hasta conseguir que formen picos

Batimos las yemas con el resto del azúcar y la esencia de ron, una vez que han enblanquecido añadimos las claras poco a poco y con movimientos envolventes

Añadimos la almendra integramos con movimientos envolventes y de seguido añadimos la harina previamente tamizada integramos de igual manera, lo ponemos en un molde previamente forrado con papel de hornear.. horno precalentado a 170 grados horneamos por 35 minutos.. dejamos enfriar y dividimos en tres bases

Dejamos enfriar una vez frío dividimos en tres pisos. Ponemos en un recipiente apto para el microondas la leche del coco y chocolate blanco fundimos al microondas y reservamos, batimos con la varilla el queso mascarpone hasta conseguir una crema, le vamos a ir incorporando el chocolate con la leche de coco a la vez que seguimos batiendo con la varilla eléctrica, integramos los 40 g de coco rallado con movimientos envolventes

Montamos la nata con el azúcar glass hasta que formen surcos, mezclamos con la crema de mascarpone y chocolate, con movimientos envolventes

Ponemos la última porción de bizcocho que previamente hemos humedecido con leche de coco, cubrimos toda la base de arriba y los laterales con la crema, espolvoreamos por todos los lados con coco rallado y la parte de arriba, con la crema que nos ha sobrado hacemos unos rosetones en el centro y decoramos todo alrededor con fruta rojas y unas hojas de menta