MODO DE HACERLO EN OLLAS GM: Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, salamos y reservamos. Con las cabezas, las cáscaras y el puerro vamos a hacer un fumet. Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en la cubeta, rehogamos el puerro, las cabezas y las cáscaras de los gambones. Añadimos 1 litro de agua y cocemos, menú guiso, 160º, media presión, 5 minutos.

Despresurizamos, trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás.

Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos. Ponemos en la cubeta un poco de aceite, menú plancha 140º, sofreímos un poco los gambones y los reservamos. En ese mismo aceite y bajando la temperatura a 120º pochamos la cebolla y el pimiento. Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos.

Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Echamos en la cubeta el fumet y la pimienta negra y programamos menú guiso, ½ presión, 140º, 6 minutos. Despresurizamos manualmente y rectificamos de sal. Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien y dejamos, con la tapa abierta, en menú guiso 140º, que cuezan un par de minutos.

MODO DE HACERLO TRADICIONAL: Pelamos y quitamos las cabezas a los gambones, salamos y reservamos. Con las cabezas, las cáscaras y el puerro vamos a hacer un fumet. Para hacer el fumet, ponemos un poco de aceite en una cazuela, rehogamos el puerro, las cabezas y las cáscaras de los gambones, añadimos 1 litro de agua y cocemos durante 20 o 30 minutos.

Trituramos con túrmix todo y pasamos por el chino, apartamos 150 ml que necesitaremos para la salsa y lo demás podemos congelarlo para platos de pescado, paellas y fideuás. Para hacer la salsa trituramos en el vaso de la túrmix los tomates y los ajos. Reservamos. Ponemos en una cazuela el aceite y cuando estén bien caliente sofreímos un poco los gambones y los reservamos. En ese mismo aceite y bajando la temperatura pochamos la cebolla y el pimiento.

Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo y el tomate seco triturado, rehogamos. Añadimos la harina y la tostamos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Echamos en la cazuela el fumet y la pimienta negra y un poco de agua y ponemos a cocer hasta que estén blandos la cebolla y el pimiento. Rectificamos de sal. Añadimos los gambones y la cayena, removemos bien y dejamos que cuezan unos minutos.