Lavamos la carne de conejo, secamos y salpimentamos. Lavamos y picamos el perejil.

En una cazuela con 3 cucharadas de aceite doramos el conejo a nuestro gusto. Espolvoreamos con el perejil y vertemos el vino blanco.

Dejamos reducir el alcohol a fuego fuerte, agregamos el laurel, tapamos y proseguimos la cocción a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Si es necesario añadir un poco de agua o caldo al guiso. (a la mitad de cocción, yo saco las hojas de laurel. Prefiero que no se note demasiado Vosotros podéis dejarlo).

Mientras cuece la carne preparamos el pisto. Despuntamos la berenjena y el calabacín; limpiamos el pimiento; raspamos la zanahoria; pelamos la cebolla; rallamos el tomate. Lavamos todo y cortamos en dados pequeños.

En una sartén, con un poquito de aceite, pochamos la cebolla, un par de minutos bastarán. Añadimos la zanahoria y el pimiento. Dejamos sofreír unos 5 minutos e incorporamos el calabacín y la berenjena.

Rehogamos un par de minutos y agregamos el tomate y el pimentón. Sazonar a vuestro gusto. Removemos bien y dejar cocer unos 10 minutos.

Repartimos el pisto en los platos de servir y colocamos encima los trozos de conejo. Servir bien calentito. ¡Que aproveche!