Precalentar el horno a 180 ° C. Cortar la berenjena por la mitad a lo largo y rallarla, añadirle un chorrito de aceite y un pellizco de sal y hornear hasta que la carne de las berenjenas pueda ser retirada fácilmente (20-30 minutos).

Cortar los calabacines transversalmente cerca del tallo y vaciarlos con una cuchara pequeña y reservar tanto el interior como el exterior.

Por otro lado, cortamos el jamón a tacos y los freímos.

Retiramos el jamón y en el aceite del tocino del jamón, salteamos los ajos laminados.

Cortar cebolla y pimiento en cuadrados y añadir a la sartén con los ajos.

Cuando estén sofritos, añadimos un tomate partido a cuadrados y el interior de los calabacines que hemos vaciado antes.

Añadimos pimienta, perejil, sal, orégano y albahaca al gusto y dejamos que se cuezan todos los ingredientes hasta que se evapore todo el agua que sueltan

Cocer medio vaso de quinoa como indique el fabricante.

Sacar las berenjenas del horno y retirar la carne sin romper la piel.

Mezclar las verduras del sofrito, la carne de la berenjena y la quinoa.

Rellenar los calabacines y las berenjenas con la mezcla.

Añadir queso por encima de la berenjena y los calabacines y hornear 45 min Arriba y abajo a 180 °C