Encender el horno a 160º o poner a fuego mínimo la olla Essen. Separar las claras de las yemas y batir las primeras a punto nieve. Como esto es muy rápido, si se usa cáscara de limón, conviene rallarla antes y mezclarla con las yemas.

Añadir el azúcar y volver a batir hasta que el merengue haga picos. Reservar. Batir ligeramente las yemas con el aceite y la esencia de vainilla o la ralladura. Verter en forma de hilo en el merengue, mientras se continúa batiendo.

Cuando la mezcla haya alcanzado el punto cinta (caerá formando una especie de cinta), agregar la harina de a poco y cernida. Mezclar suavemente con espátula, hasta incorporar todo. Verificar que no queden grumos de harina.

Verter en el molde enmantecado o aceitado y llevar a horno/olla. Cocinar unos 35' sin abrir ni horno ni olla. Cuando comience a estar, se sentirá el perfume. Entonces se puede abrir para comprobar que ya está cocida. Dejar enfriar unos minutos, para que se desprensa sola de las paredes. Terminar de enfriar sobre rejilla. Si se la quiere dividir y rellenar, hacerla el día anterior. NO partirla mientras no esté fría.