Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas no muy gruesas.

Poner un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela de barro y sofreír la cebolla a fuego lento junto con los ajos cortados en láminas, la zanahoria, el laurel, el tomillo y el romero. Tapar la cazuela y dejar que la cebolla se vaya confitando muy poco a poco.

Mezclar un poco de vinagre con el pimentón y emulsionar con la ayuda de un batidor de varillas. Añadir el resto del vinagre e incorporarlo a la cebolla caramelizada.

Darle un par de vueltas y dejar reposar el escabeche.

Enharinar los trozos de bacalao y freírlos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Cuando estén doraditos, retirarlos del fuego y dejarlos enfriar e incorporarlos al escabeche.

Dejarlo reposar en la nevera al menos un día para que el bacalao se impregne bien.
Antes de servirlo, calentarlo un poco y rectificar de sal (si es necesario).  También puede servirse frío aunque se debería sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de comer para que se atempere.