Pon una olla las pechugas, la cebolla, el ajo, el cilantro y un poco de sal lleva a ebullición, baja fuego medio y cocina durante 50 minutos. Reserva el caldo, lo utilizaremos para las otras preparaciones. Desmenuza el pollo y reserva.

Mientras tanto, pon a hervir el agua en un cazo. Apaga el fuego, incorpore la cebolla tapa y deje reposar 3 minutos, así se suavizara su sabor. Escurre y enjuaga con agua fría, pása a un papel absorbente.

Pon en un bol la cebolla y añade el jalapeño (lo mejor sería chile habanero) agrega el zumo de limón, el vinagre, la pimienta y la sal. Mezcle muy bien los ingredientes y deje reposar en el frigorífico mínimo 1 hora.

Para el licuado pon en un vaso batidor los tomates, la cebolla, el ajo, el chile chipotle, una taza del caldo de pollo, sal y pimienta y tritura hasta obtener una mezcla tersa.

Incorpora el pollo, sazona y cocina 10 minutos más. Reserva.

Pon aceite en una sartén a fuego medio, añade la cebolla y cocina hasta que esté tierna. Agrega el licuado, deja que hierva y baja a fuego bajo, cocina durante 20 minutos.

Cocina un par de minutos, incorpora las judías, mezcla y añade el caldo hasta cubrir y deja cocinar a fuego medio-bajo hasta que el caldo casi se evapore.

Es el momento de salar al gusto, ya están listos para servir. Pon aceite en una sartén y fríe por las dos caras las tortillas de maíz.

Mientras tanto guisa los frijoles refritos, pon aceite en una sartén a fuego medio y pocha la cebolla, el ajo, cuando la cebolla esté tierna añade el chipotle, mezcla bien. (recuerda más chipotle, más picante).

Una vez terminada la cocción, tritura los frijoles con un prensapatatas de esta manera quedara más rústico.