Se pide al pescadero que nos haga de cada Lubina dos filetes sin quitarnos la piel. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos la Lubina en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.

Para la Salsa Mayonesa de Lima:
En un vaso batidor, añadimos el Huevo XL, el A.O.V.E., el Zumo de Lima, el Azúcar, los 2 g de Escamas de Sal. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a velocidad baja hasta que veamos que la salsa cuajada empieza a subir, en ese momento subimos la velocidad de la batidora y mezclamos todo homogéneamente.

Por otro lado se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hiervas Provenzales, Pimentón de la Vera y la Cúrcuma. Lo Removemos bién con una cucharita e introducimos las Patatas, previamente lavadas,sin pelar y cortadas en gajos más o menos del mismo tamaño (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.

En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Patatas Gajo, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos una par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las patatas.

Introducimos cuando esté el aceite caliente las lubinas, por la parte de la piel tocando la plancha (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismos plato donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado. Cuando las demos la vuelta, añadimos las Patatas Gajo en el extremo de la plancha.

Emplatamos colocando la Lubina en el centro del plato, a un lado las Patatas Gajo y en una esquina la Mayonesa de Lima que la habremos pasado a unos cuenquitos. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha y por encima añadimos escamas de Sal de Pimentón y Perejil picado. Servimos caliente.