Hacemos la velouté: picamos en brunoise el ajo y la cebolla. Doramos en aove los tallos de hongos cortados en trozos y añadimos la cebolla primero y el ajo después, agregamos la harina y removemos bien hasta tostar, salpimentar y agregamos poco a poco el caldo de ave. Lo pasamos por el chino y dejamos una sabrosa y cremosa crema.

Cortamos los portobello en láminas y confitamos en aceite de oliva a muy baja temperatura junto con una rama de romero o tomillo y un diente de ajo para que le de sabor.

Escaldamos lo huevos: ponemos 2 dedos de agua en una olla con vinagre cascamos un huevo en un cuenco y vertemos el huevo con cuidado en el agua previamente en ebullición y apagamos el agua y tapamos la olla durante 3 minutos.