Canelones de carne asada y salsa de ceps (boletus)
Canelones de carne asada y salsa de ceps (boletus)
Paso a paso
- 1
Relleno
- 2
Cortamos los tres tipos de carne en trozos iguales y los ponemos en una bandeja de horno con un chorro de aceite.
- 3
También ponemos las cebollas en mirepoix y los ajos enteros y pelados y ponemos al horno a 170º durante 2 o 3 horas.
- 4
Vamos moviendo la carne para que se haga por todos los lados. Si vemos que se dora demasiado, tapamos com papel de aluminio.
- 5
Cuando lleve unos 90 minutos añadimos el vino rancio.
- 6
Cuando haya pasado el tiempo sacamos a un vaso de la trituradora reservando el líquido que haya salido. Trituramos y reservamos.
- 7
Bechamel
- 8
Hacemos un roux con la mantequilla y la harina.
- 9
Incorporamos la leche caliente y la salsa de la carne y removemos durante unos 5 - 10 minutos hasta que espesa.
- 10
Incorporamos por tandas a la carne triturada reservada y mezclamos hasta obtener una farsa homogénea con la textura deseada para el relleno. Reservamos en manga pastelera.
- 11
Salsa de ceps
- 12
Ponemos a hidratar los ceps en un vaso de agua.
- 13
En un cazo, derretimos la mantequilla a fuego lento y pochamos las escalonias cortadas en juliana.
- 14
Cuando esté pochada, añadimos las setas escurridas y cortadas y freímos un minuto.
- 15
Colamos bien el líquido de hidratar las setas y lo incorporamos. Dejamos que se evapore casi todo.
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Ponemos en la trituradora. Añadimos la nata poco a poco hasta conseguir la textura deseada.
- 17
Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos filmada a contacto
- 18
Montaje
- 19
Cocemos las placas según las instrucciones del fabricante. Reservamos y secamos en un paño de cocina limpio.
- 20
Disponemos el relleno en cada placa de canelones.
- 21
Cerramos y disponemos en una bandeja y tapamos con papel de aluminio y calentamos en el horno.
- 22
Calentamos la salsa al baño María. Y napamos los canelones con ella.
- 23
(Opcional) Podemos regar con un poco de aceite de trufa por encima. Decoramos con cebolla crujiente, más foie micuit, germinados, teja de parmesano, etc…
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