Pelamos las gambas, reservamos los cuerpos y echamos a una sartén las peladuras y cabezas con el aceite, los ajos y guindillas. Las freímos machacando las cabezas. Cuando se haya frito bien lo colamos.

Picamos la cebolla en brunoise y la echamos a la misma sartén con el mismo aceite, ponemos sal, picamos los ajos y también los sofreímos con la cebolla. Cuando se vea hecho incorporamos las gambas picaditas, removemos para que se mezclen los sabores.

Ponemos la harina, esta deberá cocinar un poco para que no sepa a crudo y se incorpora el caldo de pescado – esto es lo que se llama una velouté que es como una bechamel pero con caldo en lugar de leche- se mezcla todo y cuando el caldo haya reducido ya lo tenemos, probamos de sal. Se vuelca a un plato y se tapa con film tocando la superficie para que no cree costra. Cuando pierda calor lo dejamos reposar en el frigorífico una media hora o mejor de un día para otro.

Encendemos el horno a 190 ◦ con calor arriba y abajo. Preparamos la bandeja con papel vegetal.

Hacemos las porciones, esta vez se eligió hacerlas pequeñas y redonditas. Se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, cuando estén todas las rociamos con un chorrito de aove. Estarán unos 15 minutos en el horno o hasta verlas doraditas.

Y ahora ya podemos disfrutarlas!!!