Tosta de foie con manzana y membrillo
Paso a paso
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Primero unos días antes elaboramos el micuit de foie, se coge el hígado de pato en crudo, se abre en dos lóbulos haciendo algo de fuerza, verás que esta unido por medio de una arteria gorda algo dura, con la ayuda de una cucharita cogida por detrás vamos abriendo el hígado siguiendo la vena central, hay que desvenar lo mejor posible el hígado sin destrozarlo, cuanto más limpio lo dejemos de venas más bueno saldrá
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Una vez esta limpio de venas, lo salpimentamos, bastante sal y pimienta, lo aderezas con el vino Oporto y el cognac, si es temporada le suelo lascar una trufa también
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Se coge la fuente de horno o terrina que vayas a utilizar, se mete dentro el hígado sin presionar demasiado, no te preocupes si hay huecos porque la grasa los cubrirá una vez cocinado, se forra con film la terrina y se hacen agujeros al plástico
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Metemos la terrina al microondas, a 750 w, y le das a 2 minutos, una vez pasados, dejas 1 minuto que repose la terrina dentro del micro sin calor y pasado el minuto vuelves a calentar a 750 durante otro minuto más, al sacarlo verás que se ha hecho ya una parte de grasa y el hígado se ha cocinado
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Ponle una tapa o algo pesado encima para que desgrase y lo metes dos o tres días a la nevera, esta es la textura a los 3 días, en la foto ves un micuit de kilo cuatrocientos porque con dos hígados queda mejor aunque sea caro
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Una vez tenemos el foie podemos hacer la tosta, tostamos pan de molde en horno, sobre el pan colocamos el membrillo y la manzana golden que hemos cortado muy fina, con un aro metálico cortamos todo para montar la tosta de una vez, sacamos del congelador un trozo del micuit que hemos congelado para poder rallarlo sobre la tosta, decir con cebollino picado y una reducción de Pedro ximenez
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