Retiramos la grasa de la carne y troceamos en dados pequeños.

Calentamos la mantequilla a fuego medio y sofreímos la cebolla picada hasta que comience a dorarse.

Añadimos el ajo picado dándole unas vueltas para que no se queme, bajamos el fuego y dejamos pochar, casi caramelizar, mientras preparamos las zanahorias y la carne.

Para los encurtidos he cortado unos pétalos de cebolla y zanahoria en tiras en una mezcla de vinagre y sal (dos partes de vinagre por una de sal), dejándolos las dos horas de preparación.

Bajamos el fuego y removiendo añadimos la harina hasta que cubra toda la carne. (Yo he usado una cucharada de harina de maíz y una de harina de castaña). Aquí le he dado un toque usando sal aromatizada con ajo negro (el toque de regaliz combina muy bien con la cerveza negra).

Añadimos un poco de AOVE y a continuación la carne, removiendo hasta que se dore.

Añadimos la cerveza y seguimos moviendo hasta que rompa a hervir a fuego lento. Una Guinness original ha funcionado bastante bien.

Cuando lleve una hora de cocción, añadimos las ciruelas negras.

Vertemos el caldo de carne sin dejar de remover hasta lograr una salsa espesa y homogénea.

Añadimos las zanahorias cortadas en rodajas, el laurel, el tomillo y la pimienta y dejamos cocer a fuego lento una hora y media.

Con la lata de ostras (para cada dos personas) he separado el líquido, mezclándolo con el doble de caldo del estofado y dejándolo reducir a la mitad.

Para emplatar ponemos el estofado, las ostras, la reducción y los encurtidos y cebollino picado para darle frescor.

Las ostras que he usado van en vinagreta de albariño. Esto y los encurtidos contrastan con el dulzor del resto de ingredientes, haciendo una receta más equilibrada.