Rack de ternera en salsa de mandarina
Receta de Autor en la cual utilicé técnicas vanguardistas, un platillo muy rico el cual me hizo ganar el primer lugar en el concurso del 2do foro gastronómico del Instituto Gastronómico Valladolid
#RecetasNavidad
Rack de ternera en salsa de mandarina
Receta de Autor en la cual utilicé técnicas vanguardistas, un platillo muy rico el cual me hizo ganar el primer lugar en el concurso del 2do foro gastronómico del Instituto Gastronómico Valladolid
#RecetasNavidad
Paso a paso
- 1
Primeramente vamos a marinar nuestro rack, primero lo vamos acanalar para que los jugos penetren mejor (ponemos en un bowl grande, agregamos sal rosada, le ponemos los jugos de naranja y toronja, el vino o mezcal y las hierbas finas, cubrimos con vitafilm y metemos a refrigerador toda una noche para que el marinado penetre nuestra carne.
- 2
Al día siguiente vamos a sacar la carne de nuestro refrigerador y quitamos el vitafilm, encendemos y precalentamos el horno a 160 grados celsius.
- 3
Le retiramos la membrana a nuestro rack, es el que se muestra en la imagen, se retira para que en hueso se vea mejor al momento de presentarlo.
- 4
Fácil, ahora vamos a sellar nuestro rack en un sartén, vamos a poner aceite y en lo que se calienta (fuego no alto o quemaremos el sartén) vamos a hacer un corte desde el hueso para que se cueza correctamente y no quede crudo, de la forma qué se muestra en la imagen, un corte no muy profundo para que el hueso no se despegue (5 cm aproximadamente).
- 5
Ya caliente el aceite (sin quemar) vamos a sellar la carne, le subimos la flama al sartén esperamos un momento y ponemos la carne, sellamos bien de cada lado aproximadamente 1 minuto por lado y retiramos el sartén.
- 6
Ahora en una charola (engrasada) vamos a poner la carne y vamos a cubrir con aluminio los huesos del rack (de lo contrario se quemarán) le ponemos otro poco de sal de himalaya y miel y metemos a hornear durante 1 hora a 160° grados centígrados
- 7
Haremos nuestro mice en place para la salsa, vamos a cortar ajo en brunoise, sacamos supremas a nuestras mandarinas y reservamos para la salsa, asamos los chiles previamente sin semillas y los cortamos en guindillas, cortamos cebolla en brunoise y le extraemos el jugo a otras mandarinas, pelamos el jengibre con una cuchara y ya pelado procedemos a cortar cuidadosamente la pulpa sin llegar al corazón, la parte central es el corazón y este amarga el producto, después la pulpa la cortamos en mince.
- 8
Debe quedar muy fino el corte del jengibre, ahora bien, donde sellamos la carne ahí hay mucho sabor, pero si hay mucho jugo vamos a retirar para quede lo necesario. Con esa misma grasa vamos a sofreír el ajo y la cebolla, dejamos que la cebolla se acitrone, después agregamos el chile de árbol y el jengibre, dejamos que suelten su sabor y su aroma y agregamos el jugo de mandarina y las supremas y aliñamos con sal y azúcar mascabado, dejamos que espese ligeramente y rectificamos sabor.
- 9
Una vez realizada la salsa la reservamos y checamos el rack, no debe de quedarse sin jugo, podemos ponerle de la marinada encima.
- 10
Rectificamos que esté bien cocida la carne pero igual podemos degustarla en termino 3/4 si es TIF Certification nuestro corte, estará listo para emplatarse, retiramos el aluminio del hueso y le ponemos un poco de aceite para que se vea brilloso y apetecible.
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