Poner en la licuadora todos los ingredientes menos la harina: las zanahorias cortadas en pedazos pequeños, el azúcar, el aceite y los 4 huevos. Licuar hasta que quede una mezcla suave y sin grumos.

Pasar la mezcla a un bowl y agregarle la harina en dos veces, con un tamizador. Integrar despacio. Agregar las dos cucharadas de coco rallado. (Esto es opcional)

Pasar a un molde enmantecado y enharinado y llevar a horno a 180° por 40/45 minutos o hasta que al pinchar con un palito éste salga seco. Dejar enfriar.

Para el frosting, batir la manteca a temperatura ambiente junto al azúcar impalpable. Una vez que la mezcla se pone más clara, agregar la pizca de esencia de vainilla, y el queso y seguir batiendo hasta integrar bien.

Untar el frosting con una espátula sobre la torta, que debe estar fría, de lo contrario se derrite. Servir!