Haceros deshuesar la pierna dejando el hueso final; reservar los otros huesos.

Poner el pan en 100 ml de vino mientras cortar la panceta a trocitos. Pasarla por la picadora con los piñones, las hierbas, un poco de romero y la cáscara del limón. Incorporarle el pan escurrido, salpimentarlo y mezclarlo bien.

Rellenar la pierna con la pasta, ligándola para darle forma. Calentar el horno a 180ºC; poner en una bandeja de horno los huesos con las verduras (cebolla, ajos, zanahoria y apio) peladas y cortadas a trozos. Añadir el laurel y el resto de romero. Regadlo con el vino restante y una cantidad similar de agua, disponer la pierna de cordero, salarla y regarla con el aceite.

Cocerla 1h 30m girándola y regándola con el jugo de cocción.

Dejarla reposar 10 min antes de colar el jugo, desengrasarlo y trabajar el jugo resultante con la mantequilla y el jugo de limón para hacer un aderezo para la carne.