Derretimos el aceite de coco en modo descongelar en el microondas, hacemos polvo las galletas en un triturador (si no disponemos de ello metemos en una bolsa y machacamos con un vaso hasta hacerlas polvo). Mezclamos hasta conseguir una masa, añadir bebida vegetal o leche (lo que uséis) para conseguirlo, es poca grasa la que ponemos y no se humedece toda la galleta, por eso voy poniendo bebida vegetal hasta que me queda la consistencia para hacer la base.

En un vaso ponemos la leche con el sobre de gelatina y reservamos. En un cazo ponemos el queso, el chorrito de esencia de vainilla y el edulcorante, calentamos sin llevar a ebullición, cuando lleguemos a ese punto añadimos la leche y la gelatina que teníamos reservada. Batimos bien para incorporarlo a la mezcla. Vertemos en la base poniendo una cuchara para que no caiga el chorro directo. Dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de meter en el frigorífico.