El primer paso es poner en una olla la cabeza junto con la espina del pescado (en este caso lo hice con lubina) a fuego medio con agua a hervir. La cantidad de agua dependerá de las personas para las que sea, en este caso para 2 personas con un par de litros ya está bien, contando que se evapora mucha parte y conviene que salga concentrado en sabor.

Quito las cabezas a las gambas y las frío en la paella junto al diente de ajo sin pelar, cuando empiezan a dorarse machaco las cabezas de gamba para que quede todo el jugo para el posterior sofrito.

Apartamos las cabezas y las incorporamos al fumet. Marcamos las gambas en la paella y las apartamos. Además echamos en la paella primero las ñoras y una vez se doren incorporamos la cebolla picada.

Cuando la cebolla está bien dorada incorporamos el tomate y dejamos que se sofría bien. Una vez todo sofrito yo lo paso por la batidora (esto es opcional, al gusto)

Entre tanto habremos pasado por una sartén con algo de aceite los fideos para dorarlos. Y es importante dejarlos escurrir en papel absorbente para evitar que queden aceitosos.

Incorporamos el sofrito de nuevo a la paella y le añadimos la pota o calamar. Durante todo este rato habremos tenido el fumet al fuego, fuego medio-alto, y lo añadimos a la paella pasándolo por un colador. Dejamos un rato que hierva antes de echar los fideos.

Una vez echados los fideos precalentamos el horno, contamos 7 minutos que se hagan los fideos. Mientras tanto pelamos las gamvas marcadas y las añadimos a la paella y transcurridos los 7 minutos meteremos la paella en el horno, solo con la parte de arriba del horno y esperaremos a que la mayoría de fideos se pongan de punta.