Confitamos el bacalao en aceite muy muy suave con el ajo entero y pelado y la hoja de laurel. En 8 - 10 minutos estará listo. Reservamos.

Sofrito de tomate

Cortamos la cebolla en juliana y la salteamos a fuego medio alto. Que se poche un poco pero que se note.

Pelamos y quitamos las pepitas al tomate y lo cortamos a cuadraditos. Lo añadimos a la cebolla y salteamos ligeramente.

Agregamos el pimentón, damos dos vueltas y ponemos el vino. Dejamos que se seque y reservamos.

Sofrito de espinacas

Doramos los piñones y reservamos.

En la misma sartén, doramos los trocitos de panceta o bacon y después añadimos las espinacas t rehogamos hasta que baje el volumen. Añadimos sal y pimienta y los piñones y reservamos.

Mayonesa de ajo

En el vaso de la turmix, ponemos en el fondo el huevo, el ajo sin el germen, el vinagre, sal, pimienta un aceite por encima del huevo un dedo aprox.

Ponemos el turmix hasta abajo del todo, y sin moverla accionamos y trituramos hasta que veamos que ha emulsionado.

Ahora vamos añadiendo más aceite muy poco a poco en forma de hilo sin dejar de triturar hasta que tenga la consistencia de la mayonesa.

Montamos ligeramente la nata y la mezclamos con la mayonesa.

Napamos los lomos de bacalao con la muselina y gratinamos en el horno o con soplete (en este caso, calentamos antes el pescado)

Calentamos los sofritos, los ponemos en el fondo del plato y encima en bacalao gratinado.