Yo suelo utilizar callos precocidos (mucho menos laborioso), antes de trocearlos los meto una media hora en el congelador para que resulte más fácil cortarlos. Como podéis observar estos están cortados muy pequeños, porque es la única manera de que mi hija se los coma, ya que es un guiso que le encanta y no le gusta encontrarse trozos grandes.

A continuación cortamos en taquitos medianos la punta de jamón serrano, y los reservamos.

Seguidamente troceamos el chorizo ibérico y lo salteamos en una sartén sin nada de aceite junto con el jamón para que suelten y se integren sus respectivas grasas antes de incorporarlos al guiso.

Ahora añadimos a la sartén el menudo y lo mezclamos bien con el chorizo y el jamón. Ahora le echamos el vino fino. El chorizo no debe estar más de 5 minutos a fuego medio, solo lo necesario para que evapore el alcohol. Y reservamos mientras hacemos el sofrito.

Para el sofrito trituramos el tomate, la cebolla, el pimiento y los ajos y lo cocinamos en una olla con unas tres cucharadas de aceite de oliva. Transcurridos unos diez minutos le agregamos los callos con el chorizo y el jamón, y a continuación los garbanzos cocidos. Por último le ponemos las especias y lo probamos para rectificar de sal.

Unos cinco minutos antes de apagar el fuego le añadimos una buena rama de hierbabuena. Esto es muy típico en Andalucía para refrescar este guiso tan graso, en mi opinión fundamental para conseguir el sabor del menudo perfecto. Y ya está listos para darnos nuestro particular homenaje invernal. Aunque en Sevilla se suele tomar como tapa durante casi todo el año. Buen provecho a todos.