Macarrons/mousse de panela/relleno de mousse/glaseado espejo

Name: Macarrons/mousse de panela/relleno de mousse/glaseado espejo
Yield: 12 raciones
Cuisine: mejicanas
Ingredients: 150 gr almendras; 150 gr azúcar glass; 4 pz huevo; 150 gr azúcar; 43 gr agua; 25 gr crema lyncott; 45 gr chocolate oscuro; 125 gr piloncillo; 125 gr leche; 2 pz canela en raja; 100 gr piloncillo; 2 pz yema; 10 gr grenetina; 200 gr crema lyncott; 50 gr pulpa de guayaba; 20 gr azúcar; 6 gr grenetina; 75 gr chocolate blanco; 100 gr leche condensada; 63 gr agua; 5 gr grenetina

Castellanos González Eduardo Neri @oax_eduwkg

OAXACA

Macarrons/mousse de panela/relleno de mousse/glaseado espejo

Castellanos González Eduardo Neri @oax_eduwkg

Guardada

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Ingredientes

2 h 30 min

12 raciones

Macarrons
150 gralmendras
150 grazúcar glass
4pz huevo
150 grazúcar
43 gragua
Relleno
25 grcrema lyncott
45 grchocolate oscuro
Mousse de panela
125 grpiloncillo
125 grleche
2pz canela en raja
100 grpiloncillo
2pz yema
10 grgrenetina
200 grcrema lyncott
Relleno de mousse / jelly de guayaba
50 grpulpa de guayaba
20 grazúcar
6 grgrenetina
Glaseado espejo
75 grchocolate blanco
100 grleche condensada
63 gragua
5 grgrenetina

Guardada

Paso a paso

2 h 30 min

1

Para los macarrons*
Licuar las almendras hasta volverlas polvo y cernirlas junto con el azúcar glass
2

Separar las claras y batirlas con la mitad del azúcar a punto de nieve
3

Hacer un paté a bombe con el azúcar restante y el agua
4

Mezclarlo con las claras
5

Intercalar ambas mezclas de las claras con la harina y pintar
6

Pasar a una manga, hornear por 20 min a 150°C
7

Para el relleno de los macarrons*
Calentar a baño María el chocolate junto con la crema lyncott y reservar
8

Rellenar los macarrons
9

Para el mousse de piloncillo*
Calentar los 125 gr de crema lyncott, leche, piloncillo y canela
10

Batir los 200 gr de crema lyncott hasta formar picos
11

Agregar la grenetina previamente hidratada y derretida a baño María
12

Añadir las yemas previamente blanqueadas para temperar
13

Después de que haya enfriado un poco, añadir la crema lyncott previamente batida de forma envolvente
14

Pasar a un molde tratando de cubrir muy bien las paredes
15

Para el relleno de mousse*
Cortar las guayabas, ralllar el piloncillo y hacer una especie de mermelada a fuego, licuar.
16

Pasar a fuego y añadir la grenetina previamente hidratada y derretida.
17

Pasar a una manga y rellenar los moldes, cubrirlos con el de más mousse
18

Enfriar y sacarlos para ponerles el glaseado
19

Para el glaseado espejo*
Hervir la leche condensada junto con el agua.
20

Una vez hervido, añadir el chocolate por pocos hasta que derrita
21

Agregar la grenetina previamente hidratada y fundida en ese momento se debe pintar del color de su preferencia
22

Pasarlo a una jarra y dejar enfriar 20 segundos aprox sin dejar de mover.
23

Cubrir el mousse con el glaseado
24

Productos finales