Mousse de pilloncillo con relleno de jelly de tejocote y guayaba
Una receta muy acorde a la temporada de noviembre, para elaborar en el día de muertos. Y que sin duda sus ingredientes hacen recordar la cultura mexicana.
Mousse de pilloncillo con relleno de jelly de tejocote y guayaba
Una receta muy acorde a la temporada de noviembre, para elaborar en el día de muertos. Y que sin duda sus ingredientes hacen recordar la cultura mexicana.
Paso a paso
- 1
Realizar la mise en place de nuestros ingredientes.
- 2
Primero elaboraremos nuestros macarrons, siguiendo los pasos que se establecen en la receta de mi perfil.
- 3
Después de llevar al horno los macarrones, comenzar a elaborar el mousse. Empezando con elaborar una crema inglesa. Añadiendo la leche, la crema (1) y llevandola a fuego con la raja de canela y el pilloncillo.
- 4
Batir nuestras yemas hasta clarificar, y cuando nuestra mezcla a fuego esté en su punto de ebullición. Verter un poco de ella en el recipiente con las yemas e incorporar muy bien. Posteriormente incorporar de nuevo con la demás mezcla y batir muy bien hasta conseguir una consistencia algo espesa. A este punto agregar nuestra grenetina hidratada y disolverla muy bien.
- 5
Reservar por un momento hasta que tengamos una temperatura media.
- 6
Montar la crema lyncot (2). Y una vez alcanzado un volumen, agregar poco a poco nuestra mezcla de manera envolvente.
- 7
Para elaborar nuestro jelly, primeramente licuar nuestras frutas. En este caso el tejocote y guayaba con un poco de agua y azúcar a nuestra preferencia.
- 8
Colar la mezcla y llevar a fuego hasta alcanzar un hervor, agregar nuestra grenetina hidratada e incorporar muy bien. Agregar un poco de colorante (opcional).
- 9
Llevar a una charola con papel estrella y extender muy bien. Dejar un grosor de 4 mm aproximadamente, y llevar a refrigerar hasta obtener una textura algo firme. Parecida a una gomita de dulce.
- 10
Una vez firme nuestro jelly, cortar con el molde de nuestra preferencia. Cuidando que esté sea del tamaño de nuestros moldes.
- 11
Una vez listos estos pasos, comenzar a verter la mezcla en nuestros moldes de silicón. En una pequeña cantidad (la mitad aproximadamente). Agregar una placa de nuestro jelly y tapas con más de nuestro mousse. Llevar a refrigerar por una hora como mínimo.
- 12
Mientras esperamos que nuestro mousse cuaje, elaboraremos nuestros glaseado espejo. Para ello únicamente verteremos todos los ingredientes a un recipiente y lo llevaremos a fuego, hasta que estos se integren muy bien y homogéneamente.
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Lo pintaremos del color de nuestra preferencia y dejaremos que la temperatura baje a 15 - 25 °C.
- 14
Desmoldar nuestros mousses, colocar en una base o charola alta y verter nuestro glaseado en las formas y variaciones que queramos.
- 15
Decorar nuestro platillo junto con los macarrones. Y así nuestro mousse estaría prácticamente listo.
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