Cortamos las berenjenas en rodajas de 1 cm de espesor y las sumergimos en agua con sal por 30 minutos para alivianar el amargor. Preparamos el resto de los ingredientes. Cubrimos el fondo de una sartén amplia (que tenga tapa) con un chorrito de aceite. Disponemos una capa de cebollas y pimientos y condimentamos. Luego, una segunda capa con los tomates y volvemos a condimentar.

Por último agregamos las berenjenas y sobre ellas las papas (condimentando en cada ocasión). Rociamos con otro hilo de aceite. Tapamos y llevamos a fuego máximo por 10 minutos.En la 2da foto 👇te muestro como está a mitad de cocción. Luego lo bajamos a mínimo y continuamos la cocción (sin destapar) otros 10 minutos.. Comprobamos que las papas estén cocidas. Si es así, apagamos y dejamos reposar apagado 5 minutos. Si no, lo dejamos cocinando un ratito más.