Se pide al pescadero que nos haga de cada merluza de pincho dos lomos. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos la merluza en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.

Una vez que esté seca, añadimos los 6 puñaditos de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.

Por otro lado, pelamos, lavamos y cortamos 300 g de patatas y pelamos, lavamos y cortamos a lo largo 200 g de zanahorias e introducimos 35-40’ en una cacerola con agua hirviendo añadiendo 4 puñaditos de sal. Cuando termine el tiempo escurrimos y reservamos.

En una plancha o sartén, con una cucharada de A.O.V.E. se pone a máxima potencia (6 de 6) y cuando el aceite esté caliente, se añaden los lomos de merluza tocando con la piel el fondo de la sartén. Se le coloca un peso encima (en mi caso un plato) para que no se arrugue la piel y se quede crujiente y lo dejamos alrededor de 3’. A continuación damos la vuelta, y dejamos 2’-3’ pero ya sin el plato encima. Retiramos y reservamos. Hacemos lo mismo con los otros 2 lomos.

En la misma sartén, con el fuego fuerte (4 de 6), introducimos las 9 cucharadas de A.O.V.E. y una vez caliente, metemos los dos dientes de ajo picaditos y la cebolla picada también. Incorporamos los aros de guindilla al gusto de picante.

Damos unas vueltas y cuando esté dorado incorporamos la harina, removemos para que se tueste un poquito y después introducimos el vino blanco, el caldo de pescado, el tomate frito y el pimentón. Rectificamos de sal con un puñadito más y dejamos que de un hervor. Lo dejamos así unos 10'.

Mientras tanto, hacemos el aliño, metiendo en un vaso batidor el medio diente de ajo sin el germen, los 30 g de hojas de albahaca y los 160 g de A.O.V.E. y lo batimos. Reservamos.

Por último, pasamos la salsa a una cazuela y batimos la salsa e incorporamos la merluza y dejamos calentar un par de minutos.

Emplatamos poniendo en un lado la merluza con la salsa, y por el otro las patatas y las zanahorias hervidas añadiendo por encima el aliño de Aceite de Albahaca.