Añadimos de a una las yemas, batiendo en cada adición. Luego sumamos la ralladura de medio limón, la esencia de vainilla y el cogñac. Este último es optativo pero realmente les da un sabor muy distintivo. Integramos con espátula de silicona y reservamos.

En un bowl aparte colocamos la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la maizena. Por experiencia propia puedo decir que recomiendo fuertemente que utilicen el almidón de maíz marca Maizena, ya que los he hecho con almidón de maíz de otras marcas y no salen igual. No sé qué será 🤷🏼‍♀️. Mezclamos hasta integrar y tamizamos sobre el otro bowl.

Con una espátula de silicona comenzamos a integrar y luego con la punta de los dedos en forma de garra realizamos movimientos circulares en la mezcla. Se formará una especie de arenado grueso, dejando cada vez menos harina suelta. Entonces vamos uniendo la masa sin amasar. Este es otro paso que define la textura final, ya que si manipulamos mucho la masa o le transmitimos calor con nuestras manos, las tapitas saldrán más duras. Y nosotros lo que queremos es que salgan bien suaves.

Dividimos el bollo en dos y estiramos de 3 mm de espesor. Cortamos las tapas con un cortante circular de 5 cm de diámetro, y vamos situando las tapitas en una placa con papel manteca enmantecado, distanciadas entre sí porque un poco crecen. Los recortes unirlos sin amasar, estirar y cortar nuevamente. Repetimos con la otra mitad y llevamos a horno precalentado moderado (180°C) por 12 minutos o hasta que se vean apenas doradas sólo en la base. Retiramos y dejamos enfriar en placa.

Una vez frías despegamos las tapitas y colocamos a la mitad de ellas un copón de dulce de lece con una manga. Apoyamos una tapita sin nada y presionamos delicadamente, con cuidado que se rompen fácil. Emparejamos el borde con una espátula o cuchara y rodamos por coco rallado.

Lejos, mis preferidos 😍
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