Pre-fermento:
En un bowl colocamos la leche, la entibiamos unos 40 segundos al microondas, no debe quemar, añadimos la levadura fresca desgranada e integramos. Sumamos la miel, mezclamos bien y añadimos la harina. Formamos una pasta homogénea, dejamos tapada en un lugar cálido y sin corrientes de aire que duplique su volumen y se vea como una esponja. Yo la dejé por 1 hora y media, pero depende de la temperatura ambiente.

En otro bowl colocamos la leche, entibiamos unos segundos al microondas y añadimos la levadura fresca desgranada, la esencia de vainilla, el agua de azahar y los huevos. Batimos para integrar y lo sumamos al bowl de la harina. Añadimos también el pre-fermento.

Integramos con ayuda de una cuchara al principio y luego terminamos de integrar con las manos. Bajamos a la mesada y abrimos bien la masa. Sumamos la manteca pomada (tener preparada con anticipación) y comenzamos a amasar para integrar.
Al principio es una masa más bien pegajosa pero no se debe agregar harina en absoluto.
Seguimos amasando y con ayuda de un cornet despegamos de la mesada y la golpeamos sobre la misma enérgicamente.

Al avanzar en el proceso de amasado veremos como cada vez se vuelve más elástica. Desde mi punto de vista este tipo de masas que al inicio se pegan tanto en las manos, son las que más tiernas y esponjosas salen. Generalmente me lleva entre 80 y 100 golpes estabilizarla.
La colocamos en un bowl previamente pincelado con una fina capa de manteca, tapamos y dejamos que doble volumen en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire. Yo dejé qué leudara por aproximadamente dos horas.

Luego del leudado, dividimos el bollo según cuántos pan dulce vayamos a hacer. Yo lo dividí en dos partes iguales de 550g cada uno aproximadamente. Los trabajamos uno por vez.
🎅🏻Versión 1:
Estiramos con los dedos un rectángulo y esparcimos las avellanas y el chocolate picado. Enrollamos, cortamos rodajas, apilamos y terminamos de bollar un poquito sin amasar y colocamos en el molde de pan dulce. Estos son descartables, de 12cm de alto por 10cm de diámetro, para 500 ml de volumen

🎅🏻 Versión 2:
Remojamos las pasas de uva en el rum por 15 minutos. Escurrimos bien y reservamos.
Abrimos el bollo con la punta de los dedos dando forma rectangular. Esparcimos las pasas de uva, las nueces y las almendras picadas. Enrollamos, cortamos rodajas, apilamos, redondeamos y colocamos en molde de pan dulce.

Dejamos leudar hasta que hayan doblado bien su volumen. Yo los dejé 3 horas dentro del horno apagado (retirarlos delicadamente antes de encenderlo)
Precalentamos el horno a 170°C. Horneamos por 50 minutos, o hasta que la temperatura del interior sea de 85 - 90 °C.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego decoramos cada uno:
🎅🏻 Versión 1: Glasé real y avellanas con chocolate picadas.
🎅🏻 Versión 2: Glasé real, pasas, almendras, nueces y cerezas al marraschino

En el link encontrarán la receta del glasé real que utilizo yo.

Una vez seco el glasé real ya están listos para cortar y compartir.

Pueden hacerse con anticipación para las fiestas, y antes de decorarlos se envuelven bien en doble capa de film y se freezan.
Para descongelarlos se dejan a temperatura ambiente sin el film, luego se decoran y ya están listos.