Calentar 1/4 taza de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, agregar los garbanzos y condimentar con sal y pimienta. Cocinar unos 5 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que empiecen a quedar crocantes.

Agregar a la olla el zucchini, el choclo, la cebolla y el ajo. Salpimentar y cocinar entre 5 y 10 minutos, hasta que los vegetales comiencen a ablandarse.

Incorporar el curry en polvo y la pimienta. Cocinar 1 minuto más hasta que desprenda aroma.

Agregar la leche de coco y entre 1/3 y 1/2 taza de agua. Mezclar bien y llevar a hervor suave. Cocinar entre 5 y 10 minutos hasta que la salsa espese un poco. Si queda demasiado espesa, agregar un poco más de agua.

Mientras tanto, cocinar el halloumi. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregar el queso y cocinar unos 3 minutos por lado, hasta que quede dorado.

Para servir, repartir el arroz en bowls y colocar el curry por arriba. Terminar con el halloumi y la albahaca.