Puse la pata de vacuno sola en un fondo de 25 lt, que es lo que tengo disponible. Una olla de 15 lt es más que suficiente. Para que quede cubierta fueron necesarios unos cinco litros de agua y 1 tazón de vino blanco. Después del primer hervor fuerte, de unos 20 minutos bajé el fuego al mínimo, por una hora.

Luego le di la vuelta y agregué el jengibre, pelado, el laurel, pimienta, sal, orégano, comino, ciboulette y ají de color. Como no tenía cacho de cabra, puse una cucharita de salsa de merquén ahumado. El ciboulette va porque no conseguí puerro.

Como a las tres horas de cocción puse el pernil, que requiere tres horas más en cocerse y ablandar. Siempre revisando el nivel y agregando más agua y vino! Aquí me quedó un espacio para 1 foto de la chuleta de cerdo.

Recién cerca de las 5 horas de cocción lenta puse la zanahoria picada, que es lo siguiente más duro.

Como a las 6 horas agregué todo lo demás. El pernil puede irse desarmando, con la pata de vacuno, y también aporta colágeno. Al probar la zanahoria vi que estaba muy blanda y que habría sido mejor agregarla en este momento.

Todo esto esperaba para ser agregado con la chuleta. La cebolla picada más bien gruesa y el ajo rallado fino.

Ya llegando a las 7 horas de cocción, está todo listo, menos el pernil. Está cocido y blando, pero debería estar que la carne se comience a separar de los huesos. Corregí la sazón. Es bastante tarde, así que le daré una media hora más y luego lo dejaré hasta la mañana. Al cortar el fuego le doy un descanso a la olla. Voy por la últimas fotos y me doy cuenta que no hará falta un último hervor. Solo entibiar algo el contenido, en cuanto se pueda, para facilitar la preparación final.

Entrada la tarde del martes, decido llevar la olla a ebullición y la apago. Me sirvo un tazón del caldo, que está de Dioses. Dejo enfriar bastante y lo cuelo, apartando lo sólido y desechando el laurel, el jengibre y las patas de pollo. Todo el caldo vuelve a la olla.

Ahora, a picar se ha dicho. Tomando las presas con la mano que no maneja el cuchillo y chupando los huesitos que separa ;-) ¡No pasar por la moledora! Tiene que ser picado. Revisar muy bien que no queden trozos de huesos.

Todo esto esto vuelve a la olla, donde ya está el caldo, con la zanahoria, la cebolla, etc.

Entibio mientras se pico los huevos, que también pueden agregarse bien al final en mitades. Remuevo suave, para que se mezcle todo bien.

Con ayuda de un cucharón grande o de un tazón, poner el producto en en fuentes o azafates de vidrio, cerámica o porcelana. Como es gran cantidad, es útil tener pocillos para convidar. Por la mañana ya debería estar cuajado, sin necesidad de poner en el refrigerador. Antes de desmoldar, se retira la grasa que se acumula en la superficie, con ayuda de una cuchara.

Ya es la mañana del miércoles y está toda la preparación envasada anoche bien cuajada. Retiro la fina grasa de la superficie con ayuda de una cuchara. Luego suelto el interior con ayuda de un cuchillo de mesa.

Con ayuda del mismo cuchillo o de una paleta se vuelca el contenido en una fuente plana, con la se presentará en la mesa.

A este plato le vienen muchas ensaladas: lechuga tomate palta, apio palta, chilena, de betarragas, etc. A mi gusta servirlo tambien con totadas de pan integral o de masa madre. Como aderezos recomiendo mostazas varias, salsa tártara, ketchup y ají. Véase mi receta de ají pebre, publicada aquí https://cookpad.wasmer.app/cl/recetas/15450241