Lavar bien la casquería bajo el grifo después de haber frotado con sal gorda el estómago de la ternera para eliminar la suciedad en general (aunque no es del todo necesario porque los callos ya vienen bastante limpios e inclusive pre-cocidos en algunos casos).

Poner después toda la carne menos el jamón (sin trocear), a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. dejar por unos 6-7 minutos a fuego alto. desechar el agua.

Poner agua limpia en la misma olla pero con los callos ya troceados (los trozos más o menos de 1.5 por 1.5 cms). El agua, a cubrir nada más. Se añade una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera con tres o cuatro clavos y una cabeza de ajo. Lo ponemos a cocer durante unas cuatro horas desespumando con frecuencia.

En una sartén grande y echaremos una cebolla finamente picada con un chorrito de aceite de oliva y dos ajos golpeados. Una vez pochada, el jamón en tacos. En otra sartén pequeña, echamos una cucharada sopera de harina y la ponemos a tostar lentamente unos minutos (se oscurecerá un poco). Cuando ya esté tostada, la echamos al guiso al igual que el azafrán (a ojo).

Removemos todo bien y añadimos media cucharada de pimentón picante (o dulce). Sofocaremos el rehogue con el tomate rallado. Dejamos reducir un poco.

Sacamos de la olla con los callos la punta de jamón, la carne, la cebolla y los ajos y le añadimos el contenido de toda la sartén dentro de los callos rebañando las paredes de la misma con caldo.

Removemos a conciencia, añadimos el chorizo y la morcilla cortados en rodajas. Dejamos cocer por una hora para que se mezclen los sabores. Probamos de sal y de picante.