Macerar la carne desde la víspera y hornear durante 3 u 4 horas con majado de una cabeza de ajo, sal en mortero y aceite, vinagre y vino. Después en horno a fuego fuerte envuelto en platina la primera hora y el tiempo restante a fuego lento sin papel. Hasta que se despegue la carne del hueso un poco. Ese es el punto.

El que quiera hornear papas en lonchas, no muy gruesas, en papel platino debajo para que caiga el jugo y las impregna de aroma y sabor. Eso se hace 20 minutos antes de terminar la carne de hacerse.