Compota de manzana:
Cocer las manzanas en un cazo con el agua y la vainilla a fuego medio durante 20/30 minutos. Ha de quedar como un puré. Reservar.

Masa sablé:
Mezclar en un bol los ingredientes secos, hacer un hueco y echar la mantequilla.
Unir con los dedos hasta que todo se haya integrado (sin amasar). Ha de quedar compacta.
Estirar con un rodillo hasta un grosor de 1/2 cm.
Poner en bandeja de horno con papel vegetal y hornear a 180º durante 15 minutos aproximadamente. Ha de quedar dorada.
Sacar, dejar enfriar, trocear con la mano y guardar en bolsa de plástico.

Praliné:
Poner en una sartén el azúcar y dejar que se derrita (hacer un caramelo) sin tocar ni remover.
Echar las almendras, mezclar bien, volcar y extender sobre un silpat o papel vegetal. Dejar enfriar.
Triturar hasta hacer una harina. Reservar.

Bizcocho:
Batir los huevos y el azúcar en un bol y batir con varillas eléctricas durante unos 5 minutos al baño María con agua templada para que no cueza los huevos.
Sacar y volver a batir otros 5 minutos más. Ha de quedar una crema.
Añadir la harina y la harina de praliné, mezclar con movimientos envolventes.
Echar en una bandeja de horno con papel vegetal y extender.
Hornear unos 10/15 minutos a 180º. Comprobar antes de sacar.

Mousse:
Poner en un cazo el agua, el azúcar, el sobre de gelatina y los huevos.
Cocer a fuego lento la mezclar sin dejar removiendo para que no cuajen los huevos. Dejar enfriar.
Echar la nata y el queso muy fríos y batir con varillas eléctricas hasta que la mousse esté semi montada.

Montaje:
Cortar la base del bizcocho. Yo usé el aro del molde.
Con los recortes del bizcocho, forrar los laterales del aro.
Rellenar con la compota y extender hasta igualar.
Verter la mousse y alisar.
Llevar al frigo al menos unas 5 horas.
Desmoldar, cubrir con la masa sablé y espolvorear con azúcar glass.

Con Thermomix

Masa sablé:
Poner los ingredientes en el vaso en el mismo orden 20 segundos, velocidad 4.
Extender en bandeja de horno con papel vegetal y hornear a 180º durante 12/15 minutos. Dejar enfriar, trocear con la mano y guardar en bolsa de plástico.
Compota:
Poner en el vaso, las manzanas, el agua y la canela 15 segundos, velocidad 1.

Praliné:
Poner el azúcar en una sartén y cuando tome color, añadir las almendras.
Mezclar bien y verter en papel de horno.
Dejar enfriar.

Bizcocho:
Con el vaso muy limpio, seco y con la mariposa, poner el azúcar y los huevos 5 minutos, 37º, velocidad 3 1/2.
Volver a programar 5 minutos, misma velocidad y sin temperatura.
Poner velocidad 1 e incorporar poco a poc la harina y el praliné. Terminar de mezclar con espátula.
Extender en una bandeja de horno con papel vegetal y hornear a 180º unos 10/15 minutos. Reservar.

Mousse:
Vaso limpio y mariposa.
Echar el agua, la gelatina, el azúcar y las yemas 6 minutos, 90º, velocidad 2. Dejar enfriar.
Incorporar la nata y el queso muy fríos y programar velocidad 3 1/2 y semi montar.