Vamos a poner agua a hervir y dejamos a un lado por un momento.

Para quitar lo irritante de nuestros chiles si es que no los queremos así, los pondremos en leche o en agua fría con sal, para eliminar la capsaicina de nuestros chiles.

Lavamos nuestros chiles y vamos a proceder tatemarlos o escalfarlos, podemos ponerlos a fuego directo cuidando de que no se cuezan sino que sólo se queme la piel de lo contrario quedarán aguados y no buscamos eso puesto que vamos a quemar un poco la piel.

Ya después de haber hecho esto con todos vamos a abrilos haciendo una pequeña incisión en los mismos chiles y le quitamos las venas, las semillas y reservamos.

Después vamos a proceder a hacer en concasse nuestro jitomate, con nuestra agua que pusimos a hervir en el primer paso. Y en un bowl o recipiente ponemos agua y hielos.

Después lo ponemos aproximadamente 10 segundos cada jitomate y cuando se empiece a romper la piel retiramos y ponemos en el bowl con agua helada para hacer choque térmico, quitamos la piel e inmediatamente partimos los jitomates en 2 y sacamos las semillas y cortamos en julianas y después en brunoise (cuadros pequeños) y reservamos.

Le quitamos el exceso de aceite al atún o de agua y reservamos.

Vamos a cincelar nuestro perejil (cortar finamente) y reservamos.

Cortamos nuestras setas en julianas y reservamos.

Ahora vamos a cortar en petite brunoise nuestro ajo (casi pulverizar) y cortaremos en brunoise la cebolla (cuadros pequeños), ponemos aceite al sartén y dejamos calentar, agregamos los ajos, acitronamos un poco y ponemos la cebolla, acitronamos un poco más

Ya que esté transparente agregamos el atún y freimos un poco, luego las aceitunas u olivas verdes, después las setas y dejamos que se suavicen y agregamos el jitomate, sal, pimienta y orégano al gusto, dejamos que se aliñe (sazone) reajustamos sabor de ser necesario y reservamos.

Después vamos agregar ese relleno en los chiles y vamos a albardar con el tocino (envolver) y ponemos en papel aluminio y cerramos, ponemos asar en el grill hasta que se cueza y dore el tocino y ya hecho esto montamos y agregamos queso parmesano y perejil para acompañar.