Para uno de los 3 emplatado debes tener preparado un pisto. Tienes mi receta aparte, si quieres.

Sala las perdices; dora en aceite de oliva. Retira un poco de aceite y añade la cebolla en trozos grandes, zanahoria cortada en todajas, los ajos enteros pelados, el laurel, perejil y unos granos de pimienta negra. Rehoga todo durante 5 minutos.

A continuación añade1 vasito de vino y otro de vinagre. Deja cocer 10 minutos con la cazuela semitapada.
Prueba cómo está de de sal y cubre con agua. Deja que cuezan lentamente hasta que estén tiernas las perdices.

Déjalas enfriar en su salsa. Puedes pasar la salsa por un pasapuré o dejarla cómo está. PRIMER EMPLATADO: Deshuesa la perdiz y la colocas en trozos grandes sobre el plato. Rocía con la salsa. Acompáñala de berros y frutos del bosque

SEGUNDO EMPLATADO: También puedes acompañarlas de una ensalada de canónigos y rúcula, que aliñarás exclusivamente con la salsa del escabechado. Es una combinación perfecta.

TERCER EMPLATADO: Para un último emplatado, con el pisto, trocea la carne de la perdiz.

Elige un bonito plato, preferentemente alargado. En un lado coloca el timbal de pisto, coronando con unos trocitos de perdiz. 
En el lado opuesto pon los trozos de perdiz escabechada y decora con una salsa agridulce o una reducción de vino de oporto, o ambas.